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新疆火锅店加盟小锅炒制法配方(续)

发布日期:2018-03-03 作者:myxc 点击:

对锅 


一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 


对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 


记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

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清汤锅底 


配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 


山珍 


将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 


老油回收 


一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 


二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 


洗油 


由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 


混汤的解决方法: 


1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 


处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 


火锅调味与参汤要求: 


1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制 


4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 


5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 


6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决. 


7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.


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